人、物、酒（Ｂａｒ　Ｇｒａｎｄｉｒ）

今日は月に１度の定休日です。

・・・といっても３ヶ月ぶり（笑）
定休日って言うのでしょうか（笑）

床のワックス掛けと店の掃除をしたら終了です！

今日は家に篭ります（笑）  

外はすごい大雨です！
梅雨って感じよりスコールって感じの雨ですねぇ。
大雨警報とか洪水警報とかじゃなければ良いけど・・・。


ぬか床を作って今日で６日目です。

毎日出勤してかき混ぜて、帰る時にかき混ぜてと１日２回ずつぬか床をかき混ぜてます。
昨日まで何の変化も無かったので、大丈夫かな？ちょっと不安になってきました。

今日出勤してきていつものようにぬか床をかき混ぜていると何やら「味噌」のような香りがふぁ～んと漂ってきました！！

６日目にしてやっと実感できるような変化が現れてきましたよ！！
これからどんどん変化していくのでしょう！とても楽しみになってきました！！

明日はぬか床製作から１週間で、ちょうど月に１回の定休日です（３ヶ月ぶり）
晩酌用に試験的にきゅうりと赤ピーマンを漬けてみようと思います！！


  

外は雷雨です…。

さぁ！夏場はあまりやりたくないフォン・ド・ヴォーの仕込みです（笑）
なんたってクーラーのついていないＧｒａｎｄｉｒのキッチンは地獄の暑さと化してしまうからです（苦笑）

仔牛の骨３ｋｇ、牛スジ肉２ｋｇ、牛スネ肉１ｋｇ、玉ねぎ、にんじん、セロリにトマトを煮込む事約８時間。
その後５時間ぐらいかけて２番フォンを取ります。

煮込むだけで１日がかりなので、今日は準備だけです。

骨、スジ肉、スネ肉をオーブンで焼き色がつくまでカリカリに焼きます。
野菜類も同様にフライパンで炒めておきます。

明日出勤したらすぐに煮込み始められるように今日のうちで下準備を全部終わらせておきま～す！！



  

やっと二日酔いのムカムカが治まってきました・・・。
二日酔いのフラフラする足取りで歩いて出勤は結構きついですね。
もう・・・若くない・・・って事？




二日酔いの原因を作ってくれた店です（笑）

松山にある焼酎専門店　「高山」さんの８周年のお祝いに行って来ました。
店主の河島さんとは昔見栄橋駅の近くのＢａｒ「ＧＥＮＣＯ」にいる時に一緒に働いてた頃からの付き合いです。
実はＧＥＮＣＯ在籍時に私も２日程「高山」で仕事をした事があります。

当時、沖縄には焼酎を専門でやっているＢａｒなどなかった頃から松山のど真ん中でシックで大人のＢａｒを営業してもう８年ですよ。

ちなみにもとっちは「高山」に来るといつも「ルリカケス」という奄美大島のラムを呑みます。
この日も夜が明けるまで呑んでしまいました・・・。

今週の土曜日までなにやらお得な周年祭をやってる模様です。

ＳＨＯ－ＣＨＵ　Ｂａｒ　高山　琉球別邸

  

あめだ～
勝手に梅雨明け宣言している人もいますが、本格的に梅雨に突入ですかね？
来週はずっと天気悪いみたいデス・マグネティック・・・。

うちにワインを納品してくれている業者さんに「もっとちゃんとブログを更新して下さい」と怒られてしまいました・・・。
久々に音楽のご紹介でも

ミルト・ジャクソン　「Burnin' in the Woodhouse」

Ｊａｚｚ界の誇る世界最高のヴァイヴ奏者です。
（ヴィブラフォン＝鉄琴の一種）

夏になるとこの涼しげなヴァイヴの音が心地良いのです。
ボサノバも好きなのですが、やはりＢａｒでお酒を飲みながら聴きたくなるのはやっぱりＪａｚｚ。
特にミルト・ジャクソンのBalladsは最高ですよ！！

ミルト・ジャクソンはＭＪＱ(Modern Jazz Quartet)やその他にも傑作アルバムは多数ありますが、もとっちは晩年に録音されたこのアルバムが一番好きだったりします。（このアルバムでミルト・ジャクソンを知ったので・・・。）




呑みながら聴くならこちらの「Ballads & Blues」もお薦めです。  

なんだか気温はそんなに高くないのに湿度が高いので不快指数高いですねぇ～。
朝、夕は非常にすごしやすいですね。
１年中こんな気候だったら良いのに・・・。



８００グラムの米ぬかです。近くのスーパーの中にあるお米を精米して売っている所からもらってきました。

実はＧｒａｎｄｉｒをオープンする前からずっと「ぬか漬け」というものを作ってみたいと思ってました。
でも、ぬか床の管理が難しいとか面倒臭いとか単純に臭いとか色んな話を聞くので今まであきらめていたのですが、なんだか２週間ぐらい前から突然、「ぬか漬け熱」に侵されてしまって、情報を収集開始。

本日、米ぬかをもらいに行くという結果となり今日から「ぬか漬け」奮闘記が始まります。
しばらくこのブログも「ぬか漬け」の進捗状況ばかりになるかもしれませんが、ご容赦下さい（笑）




米ぬか８００グラムに対して水８００ｃｃと塩１００ｇ（塩分12.5％）でぬか床を作ります。
なぜ８００グラムという中途半端な量なのか

お米屋さんにある米ぬかを全部頂いてこれだけだったんです（笑）
ぬかは生きていてどんどん酸化していくらしくもらったその日でぬか床製作に踏み切りたかったのでやむなく８００グラムでスタート。
（実は知り合いの和食の店から２００ｇぐらい熟成した良い感じのぬか床をかっぱらってこようと計画しているのでその分も踏まえて８００ｇ（笑））


水を沸騰させて塩を溶かし熱いうちに米ぬかと混ぜます。
塩水と混ぜる時、冷ましてからという所と熱いうちにという所があってどっちが良いのか迷いましたが、今回煎りぬかではなく生ぬかでぬか床を作るのでなんとなく熱湯消毒の意味も含めてお湯で混ぜました。






最初８００ｇをボールに出した時は「大丈夫かな？多すぎじゃないかな？」と思いましたが、塩水を加えると良い感じに落着きました。
ちょうどＧｒａｎｄｉｒにあるタッパーに良いぐらいの量で収まりました。


このぬか床に昆布、唐辛子を挿し込みます。
昆布はぬか床に深みを唐辛子は腐敗防止と味を引き締める役割があるそうです。
今回鷹の爪を使いましたが、２日前にファーマーズ行った時に島唐辛子買っておけば良かったなぁと後悔中。



最後に捨て漬けの野菜を入れます。
キャベツはぬか床の発酵を促進してくれるので捨て漬けにはもっとも適しているらしいです。
一昨日、ザワークラウト（キャベツの漬物）を仕込んだ時にキャベツの外葉を取って置いたものです。
きゅうりはおまけで昨日仕込んだきゅうりのピクルスの容器に入りきらなかったきゅうりをついでに漬けてしまいます。



これから毎日かき混ぜて、捨て漬け野菜を交換しつつ１～２週間でぬか床が完成するそうです。
それから本漬けに入ります。  

最大９連休のゴールデン・ウィークも終わって皆さんちゃんと日常生活に戻れているのでしょうか？（笑）
昨日からなんだか身体がだるい・・・。
すでに夏バテなんでしょうか？私・・・（笑）




豚スネ肉を塩漬けしてます。
ドイツ料理のアイスバイン（Ｅｉｓｂｅｉｎ）を作っている最中です。

ドイツのワインのアイスヴァイン（Ｅｉｓｗｅｉｎ）とは違います（私も最初は？？でした）

Ｇｒａｎｄｉｒの「テビチのソテー　エストラゴンソース」を作る為にテビチ（チマグ）を購入しているのですが、今回初めて肉屋さんに注文して持って来てもらったら、もとっちの注文ミス（商品知識がなかったので・・・）スネ肉まで一緒に来ちゃった・・・。

「スネはいらないからキャンセル」というのもなんだか悪いので、アイスバイン製作と相成った訳でございます！

アイスバインは塩漬けした豚スネ肉を香辛料と共に茹でるドイツの伝統的な家庭料理です。
塩漬けした骨付き肉が氷のように見える事からＥｉｓ＝氷　Ｂｅｉｎ＝脚という名前がついたとか（Ｗｉｋｉ先生談）

塩漬けの方法も燻製と同じように塩を直接すり込む乾塩法とソミュール液に浸す２通りあるみたいですが、今回ソミュール液に浸す方法で作りました。

このソミュール液には粒胡椒、ローリエ等のお馴染みのスパイスの他にクローブ、ナツメグ、八角、シナモンとスパイス類が多量に入ってます。




１週間ソミュール液に浸した後、香味野菜と一緒にゆっくり茹でていきます。
３時間以上煮ていくので途中で肉が崩れないようにタコ糸で縛ってから茹でます。

この茹で汁がまた美味い！

豚の骨と野菜類から出た出汁と数々のスパイスの香りがなんともいえない！！

茹でている間に脂はほとんど落ちていくので全然脂っこくないし、野菜、スパイス類の香りで豚の臭いもしません。

明日からオンメニューです。
ビール、白ワインとどうぞ！！  

梅雨入り宣言したら快晴続き…。
沖縄の梅雨のパターンですな。


サングリアを作ってます。

サングリアとは赤ワインにりんご、オレンジ、ライム等フルーツとスパイス類を漬け込んで作るスペインの言わばフレーバードワインです。

フルーツはりんご、オレンジ、ライム、いちごを使ってみました。
ちょっと大人のサングリアを作ってみたくて、スパイス類が結構入ってます。
シナモン、クローブ、ナツメグ、八角と「ちょっと入れすぎか？」感がありますが、まぁそれはできてからのお楽しみという事で！！

実はある方の誕生日パーティーにこれを持参するつもりだったのですが、前日仕込みをしている最中にサングリアに欠かせない「シナモン」がない事に気づき、泣く泣くスパークリングを送ったのでした（涙）

でもせっかくワインもフルーツもあるので今日シナモンを買ってきて仕込んでます！
明日から飲めますよ～  

今日は過ごしやすい１日でしたねぇ～。
天気は良いけど風は涼しい

でも空が完全に夏の空でした。


タマゴの燻製の準備をしてます。

燻製は必ず塩漬けをして下味をつけます。
塩を直接すりこむ方法とソミュール液という塩水を作ってそれにひたす方法とがあります。

ソミュール液もつける材料によって色々なものがあります。

Ｇｒａｎｄｉｒではベースになるソミュール液の処方があって、漬ける材料によってハーブ、スパイス類やワインの種類を変えたりという方法をとっていますが、タマゴだけは他のソミュール液と全然違います。

というより「これソミュール液と言って良いのか？」ってレベルですが、美味しいから良いです。

タマゴの燻製のソミュール液

１、だし汁（鰹と昆布から取ります）
２、酒
３、塩
４、醤油

量は適当です。
味見をしながら飲むにはちょっと濃いかな？という味付けにします。

こうしてできたソミュール液をあらかじめ作っておいた黄身がトロトロの状態のゆで卵（この茹で加減が難しい！！）に熱い状態でかけてしまいます。

そのまま冷めるまで待って冷蔵庫へ入れて１日～２日塩漬けします。

簡単に言うと煮タマゴを作るわけですな！！

このソミュール液にはもうひとつ重要な材料が入ります。
それはなんでしょう？
当てた人には燻製タマゴをプレゼントしましょう！（笑）  

掃除の度に汗だくになる季節がきましたよ…。




Ｇrandirのお通しナッツの燻製完了！

アーモンド、カシューナッツ、クルミ、バターピーナッツです。
りんごのチップで燻しております。

さあて、ゴールデンウィークも中盤戦です！
Ｇrandirは休まず営業いたします！